ขนมเขียวมรกต ขนมขึ้นชื่อเมืองนาดีหวานหอม อร่อย ฟินเวอร์ สูตรดั้งเดิม
ขนมเขียวมรกต ขนมขึ้นชื่อเมืองนาดี
หวานหอม อร่อย ฟินเวอร์ สูตรต้นหรับ
โดย...มานิตย์ สนับบุญ
วันนี้จะพามาไปชิมของหวานยามเช้าเคียงคู่ผู้ชื่นชอบดื่มชา กาแฟ หรือ รายการอื่นๆตามใจชอบ และยังเป็นของว่างไว้ต้อนรับแขกในบ้าน รีสอร์ท ที่ทำงาน ก็มีเสน่ห์ไม่น้อย ว่ากันว่า เมนูขนมเขียว ร้านแม่ปุก ขายมานานกว่า 30 ปี ปัจจุบันร้านที่เปิดคู่แข่งร้านแม่ปุกนั้นเหลือน้อยร้านกันแล้ว
แต่ด้วยความที่เป็นขนมเขียวมรกตสูตรต้นตำหรับไม่เหมือนใคร ทำให้มีลูกค้าทั้งเก่าและใหม่สั่งออเดอร์เข้ามาอย่างต่อเนื่องจนต้องเพิ่มสาขาอีกแห่งให้ลูกสาวคนเก่งดูแลรับออร์เดอร์ จากวันละไม่กี่กล่องมาเป็น 1,200- 1,500 กล่องต่อวัน ที่สำคัญยังคงขายราคาเดิมกล่องละ 8 ชิ้น ราคา 20 บาท รสชาติเหมือนเดิมไม่เปลี่ยนแปลงตามวัตถุดิบที่พุ่งขึ้นไม่หยุด
หลายคนที่ผ่านขึ้นมาแถว อ.นาดี มักจะนึกถึงขนมเขียวมรกต ร้านแม่ปุก หรือ คุณแม่ บุญส่ง บุดดา เลขที่ 169 หมู่ 1 ต.สันตา อ.นาดี จ.ปราจีนบุรี แม้จะต้องขับรถเข้าไปในตัวตลาดสำพันตา ร่วมสิบกิโลเมตร แต่ด้วยชื่อเสียงของความอร่อยระยะทางจึงไม่ใช่อุปสรรค แต่บางครั้งมาถึงของหมดเพราะถูกจองเต็มทำให้หลายคนต้องโทรสั่งจองก่อนจึงจะได้รับประทาน
ปัจจุบันแม้จะมีการเพิ่มสาขาอีกแห่งที่มุมสี่แยกตลาดอุดมสุข ต.หนองกี่ อ.กบินทร์บุรี จ.ปราจีนบุรี โดยคุณ วิไลภรณ์ พันเรือง ลูกสาวคนเก่งเป็นผู้ดูแลและทำส่งให้กับลูกค้า
คุณวิไลภรณ์ บอกว่า แม้จะเปิดอีกสาขาแต่สูตรเดียวกันทุกอย่าง แป้งผสมใบเตยเหนียวนุ่มที่เป็นสูตรเฉพาะ กับไส่ถั่วเน้นสดใหม่ผสมกับมะพร้าวทึนทึกใส่เกลือน้ำตาลเป็นรสชาติมาตรฐานทานเมื่อไหร่ก็ยังคงรสชาติเดิมทุกอย่าง ซึ่งเป็นสูตรของคุณแม่ที่หลายคนชื่นชอบในแต่ละวันจึงมีลูกค้าสั่งเข้ามา 1,200- 1,500กล่อง รวมกันทั้งสองสาขา โดยคุณแม่ปุกจะอยู่ที่สำพันตา ที่เดิม ส่วนที่ตลาดอุดมสุข ตนดูแลเปิดขายตั้งแต่ 6 โมงเช้าไปจนถึง บ่าย 3 โมง
คุณวิไลภรณ์ บอกด้วยว่า ตอนนี้นอกจากขนมเขียวมรกตแล้วยังมีขนมเปียกปูนใบเตยที่หวานหอมแป้งนุ่มเพิ่มมาอีกอย่างให้ลองทาน ส่วนลูกค้ามีทั้งในพื้นที่ พนักงานโรงงานอุตสาหกรรม รวมถึงนักท่องเที่ยวที่รู้ก็จะแวะมาซื้อก่อนเดินทางต่อ มีบางคนตอนกลับยังแวะมาซื้อกลับบ้านก็มี ขอย้ำว่าถ้าอยากทานขอให้โทรที่เบอร์ 081-8658042 และ 087 – 9874877 จะได้รู้ว่าตำนานแห่งความอร่อยนั้นเป็นยังไง
คุณวิไลภรณ์ กล่าวถึงความเป็นมาของขนมเขียวมรกต หรือเขียวใบหยกนี้ ว่า เป็นขนมที่ขึ้นชื่อที่สุดของอำเภอนาดี จ.ปราจีนบุรี เป็นขนมที่เกิดจากภูมิปัญญาของคนในท้องถิ่นโดยแท้ ขนมเขียวมรกต แสดงให้เห็นถึงภูมิปัญญาที่เป็นกระบวนการ ตั้งแต่การเลือกสรรวัตถุดิบ และกรรมวิธีทำให้สุกโดยอาศัยฝีมือของผู้ทำเป็นประการสำคัญวัตถุดิบที่นำมาทำแยกเป็น 2 ส่วน คือตัวแป้งและไส้
ตัวแป้งเป็นแป้งที่ได้จากข้าวเจ้าผสมใบเตยซึ่งให้ทั้งสีเขียว และกลิ่นหอมเย็นชวนชิมปนกับน้ำตาลทรายให้รสออกหวานเล็กน้อย ส่วนไส้ขนมนั้นประกอบด้วย มะพร้าวขูด ถั่วเขียวผ่าซีกนึ่งจนสุก ผสมกันกับเกลือให้มีรสชาติเค็มปนมันจากมะพร้าวกรรมวิธีที่ทำให้สุก จะเลือกเอาหม้อที่หุงหาอาหารในครัวเรือนนั้นมาใช้ ถ้ามีหม้อที่ไม่มีหูจับ เช่น หม้อกลม หรือ หม้อดินจะสะดวกต่อการทำ เพราะต้องใช้ผ้าขาวบางหรือผ้าสีขาวมาปิดปากหม้อไว้
เจาะผ้านั้นให้เป็นรูกว้างประมาณเท่าไข่ไก่ขนาดเล็ก เพื่อให้ไอที่ขึ้นมาตามรูที่เจาะไว้นี้เติมน้ำในหม้อแล้วนำตั้งบนเตาไฟ เมื่อน้ำเดือดพล่านแล้วจึงตักแป้งที่เตรียมไว้ จากนั้นหยอดพร้อมละเลงเป็นแผ่นกลมให้บางพอประมาณลงบนผ้าที่ปากหม้อนั้น พร้อมทั้งหาฝามาครอบปิดไว้ กะพอให้ไอน้ำขึ้นมาตามรูที่เจาะไว้ทำให้แป้งสุกเมื่อแป้งสุกแล้ว ใช้พายซึ่งทำจากไม้ไผ่อันเล็กๆ บางๆ ขนาดเท่านิ้วมือนำมาแซะลอกออกไป
หลังจากนั้นวางบนก้นจานที่ทาหัวกะทิรอไว้กันติดก้นจานแล้วนำไส้ขนมที่เตรียมไว้มาหยอดใส่ให้ได้ครึ่งหนึ่งของแป้ง แล้วพับอีกครึ่งมาปิดทับจะได้ตัวขนมที่เสร็จแล้วรูปร่างคล้ายกับถั่วแปบ แต่มีสีเขียวและรสชาติหอมหวาน มันและอร่อย
ส่วนผสมไส้: ถั่วเขียวเราะเปลือก 0.5 กิโลกรัม มะพร้าวทึนทึก 1 ลูก น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น
วิธีการทำซ แช่ถั่วเขียวค้างคืน 1 คืนล้างให้สะอากนำไปนึ่งให้สุก ขูดมะพร้าวทึนทึกเป็นเส้นหยาบๆ นำไปนึ่งให้สุก นำถั่วเขียวและมะพร้าว, น้ำตาลทราย, เกลือป่นคลุกเคล้าให้เข้ากันตามสัดส่วน ชิมรสให้อร่อยตามใจชอบ
ส่วนผสมของแป้ง:
-แป้งข้าวเจ้า 2.5 ถ้วยตวง
-แป้งมันสำปะหลัง 1.5 ถ้วยตวง
-น้ำตาลทราย 2 ถ้วยตวง
-น้ำปูนใส 7 ถ้วยตวง
-ใบเตยตามความเหมาะสม
วิธีการทำ :ล้างใบเตยให้สะอาดนำมาหั่นเป็นฝอยแล้วนำปั่นกับน้ำปูนใสให้ละเอียด บีบเอาแต่น้ำแล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง นำแป้งข้าวเจ้า แป้งมัน น้ำตาลทรายผสมกับน้ำใบเตยตามสัดส่วนแล้วใช้ทัพพีคนให้เข้ากัน นำแป้งที่ผสมแล้วมาทดลองว่าแข็งหรือนิ่มจนเกินไปหรือไม่ โดยนำแป้งลงละเลงบนผ้าที่ผูกปากหม้อนึ่งที่น้ำเดือดแล้ว โดยละเลงเป็นวงกลมใช้ฝาหม้อปิดไว้ประมาณ 1 นาทีแป้งจะสุก
แล้วใช้ไม้ที่เหลาแบนๆ บางๆ แคะแป้งออกจากผ้า ถ้าแป้งขาด แสดงว่าแป้งนิ่มเกินไปให้เติมแป้งมันและแป้งข้าวเจ้า ถ้าแป้งแข็งเกินไปให้เติมน้ำปูนใสและทดลองเนื้อแป้งใหม่ ถ้าส่วนผสมแป้งดีแล้วให้ตักแป้งละเลงบนผ้าให้เป็นวงกลม ใช้ไม้แคะออกมาวางบนก้นจานที่ทาหัวกะทิไว้ก่อน เพื่อไม่ให้แป้งติดบนก้นจาน นำแป้งที่เตรียมไว้ตักไส้ใส่ประมาณ 1 ช้อนชาแล้วพับครึ่ง วางใส่ถาดพร้อมเสิร์ฟ
